Palacsintakörkép

Igazi palacsintabolond nemzet vagyunk.
Nálunk lehet előétel, főétel, desszert,
a palacsinta mindenhol előfordul, a neves éttermektől -
a csárdákon át - a strandok büféjéig.
De nemcsak nálunk oly kedvelt étel:
a világ minden kontinensén, rengeteg országban készítik.




A kakaós palacsinta megunhatatlan kedvenc


A hagyományos magyar palacsinta nem más,

mint serpenyőben, kevés zsiradékon sült, tojásból,

lisztből és tejből készült vékony lepényféle.

A palacsinta szó egyébként a latin placenta szóból ered,

melynek jelentése lepény.



Míg egy magyar palacsintánál -

átlagosan - 25 deka liszthez 1 tojást és 4 deci folyadékot ad

az erre hivatkozó recept,

addig a mediterrán palacsinták ennél jóval bőkezűbben bánnak a tojással.

Az átlagosan 4 főre szóló recepteknél

a liszt mennyisége szinte sosem haladja meg a 15 dekát,

amihez egy francia vagy olasz háziasszony legalább 3,

de többnyire 4 tojást kever.

Nem nehéz kitalálni, hogy ezek a crêpe-ek és crespellek

az többszörös tojásmennyiségüknek köszönhetően önmagukban is

zamatosabbak és tartalmasabbak, mint a lisztes magyar társaik.

Francia (breton) galette


Állítólag Bretagne-ban kezdte el hódító útját a palacsinta,

még pedig az olcsó hajdinalisztből készült változata, galette formájában.

A hajdinalevesből maradt keveréket használták galette sütéséhez,

ebből aztán később önálló, de mindig sós fogás lett.

Az óriási méretű galette-et általában reggelire szolgálják fel,

és a legkülönbözőbb módon töltik sajttal, sonkával,

halfajtákkal, húsokkal vagy zöldségekkel.


Francia crêpes



Finomabb búzalisztből vajon sütik az igen vékony crêpe-eket.

Ezeket többnyire édes változatban kínálják

a szinte minden sarkon megtalálható Crêperie-kben.

Úgy szép, ha világos marad,

és nem keletkeznek rajta tipikus sütési mintázatok.

Neve a latin crispa = fodros szóból ered,

ami valószínűleg a palacsinta csipkézett szegélyére utal.

A Crêpes Suzette néven elhíresült recept

egy konyhai „baleset” következménye,

a tészta tetejét a Gundel-palacsintához hasonlatosan flambírozzák.

Porhanyós tésztájába vajat, narancslevet vagy annak reszelt héját teszik.

Meglocsolják likőrrel és meggyújtják, így a cukor karamellizálódik.

Keletkezése állítólag egy 14 éves tanoncnak,Henri Charpentier-nek köszönhető,

aki 1895-ben, VII. Edward előtt készítette elő ezt az ételt,

és egy óvatlan pillanatban a tűz megkapta a palacsintát,

amelynek ettől egyáltalán nem égetett íze lett, hanem pikáns karamellás.

A legenda szerint a hűtlenkedő II. Henrik francia királyt

a vaníliaillatú narancsos palacsinta - a crépe suzette - "vette le a lábáról"

olyannyira, hogy e finom édesség kedvéért tért vissza a hitvesi ágyba.

Ezt a leheletvékony tésztájú palacsintát egyébként Bretagne-ban már

a 13. századtól készítik, s hogy mennyire kiemelt helyet foglal el

a helyi gasztronómiában, mutatja, hogy az ifjú feleségnek

ma is ki kell állnia a próbát: esküvője napján crépe-et kell sütnie,

és bebizonyítania, hogy ügyesen dobja fel, és fordítja meg a levegőben.

Ez ugyanis jó ómen a házasságban.


Olasz crespelle




Nagyban hasonlít az francia crêpe-hez, viszont általában sósan készítik.

A legkülönbözőbb, pastára való tölteléket tesznek bele,

néha göngyölik, vagy négyrét hajtják, és besamellel

vagy a hagyományos paradicsommártással leöntve forró sütőben megsütik.

Emellett a crêpe hatására természetesen édes változata is ismert.


Svájci omelette




A hagyományos omlett, ahogy mi ismerjük,

egy pusztán tojásból készült lepény, de Svájcban liszttel sűrítik

és sós töltelékkel tálalt palacsinta lesz belőle.


Osztrák Palatschinken


Az osztrák Palatschinken praktikus,

mert tortának vagy egy könnyű felfújtnak is álcázható,

mi magyarok pedig csúsztatott palacsintaként említjük.

A palacsintát vajon sütik meg, de csak az egyik oldalát,

a másik fele így krémes marad.

A félig sült palacsintákat tűzálló tálra teszik,

és rétegenként vaníliás porcukorral, reszelt citrom

vagy narancs héjával meghintik, tortacikk formájában felvágják.




Rakott palacsinta tojáshab alatt sütve



Német Pfannkuchen




A németek palacsintája hasonlít a legjobban a miénkhez,

mivel kevesebb tojással készül, mint a francia.

Olajban sütik, sós és édes változatban is fogyasztják.

Csak akkor vastagabb, ha felvágott- vagy szalonnadarabkák,

édesen pedig gyümölcsök vannak benne.

A neve egyszerű: a Pfanne = serpenyő

és Kuchen = sütemény pontosan megmutatja, hogyan is készül.


Holland Poffertjes




A legkisebb palacsinta a sorban, alig nagyobb egy érménél.

A több mélyedéssel rendelkező speciális vas- vagy rézserpenyőben sütött

vastag lepénykéket alaposan megkenik vajjal

és megszórják porcukorral.

A forradalommal került át Franciaországból Hollandiába,

épp ezért még ma is búza- és hajdinaliszt keverékéből sütik.



Norvég lefser



Inkább lepényféle, mint palacsinta a lefser,

azért kerül a felsorolásba, mivel serpenyőben sütik,

és édesen és sósan is fogyasztják, mint a palacsintát.



Brit flapjack


Ez a hagyományosan zabpehelyből,

de tej és tojás nélkül készült "zabpehelyszelet" is egyfajta palacsinta,

az Újvilágba érkezvén már pancake formát vett fel,

de nevét a bevándorlók - nyilván nosztalgiából - megtartották.

Az amerikai flapjack már rendkívül hasonlatos a pancake-re,

csak kevesebb tojást, de több vajat tartalmaz.





Amerikai pancake


Szinte fogalom egy tipikus amerikai reggelinél

a vastag, általában juhar- vagy édes sziruppal leöntött,

sütőporral és porcukorral készült, kisebb méretű amerikai palacsinta.

Az amerikaiak jó étvággyal fogyasztják akár kisült szalonnával is.

A tojásokat szétválasztva adják a tésztához, előbb a sárgáját, majd –

legvégül – a keményre felvert habot.

Neve - a pan = serpenyő és cake = sütemény - mindent kifejez.





Orosz blini


A gluténmentes, markáns ízű hajdinalisztből, folyósabb

kelt tésztaként készülnek a vajban kisütött kisebb orosz lepénykék.

A blini a palacsinták luxuskategóriájába tartozik,

hiszen általában előételként, kaviárral vagy füstölt lazaccal szolgálják fel,

sűrű orosz tejföllel megkenve. Emellett természetesen édes változata is ismert.




Blini sűrű tejföllel, vörös kaviárral és kevés újhagymával



Kínai palacsinta


Ez a fajta palacsinta tej nélkül, vízzel készül.

Vékony, könnyen szakadó palacsinta, melyeket mindig sós,

alaposan lecsöpögtetett töltelékkel töltenek meg.

A kínai palacsinta a híres pekingi kacsa körete is,

ilyenkor az apróra vágott húst az előzetesen felcsíkozott palacsintába göngyölik.

Illetve a tavaszi tekercs is egyfajta palacsinta.






Mexikói tortilla, enchilada,
fajita, quesadilla, burrito és taco



A hagyományos spanyol tortilla -

és a kukorica- és búzalisztből készült mexikói társai is -

a palacsinták táborát erősítik.

Általában gazdag, csípős, húsos tölteléket tekernek bele,

amit rendszerint még chilivel készült szósz vagy egyéb mártás is kísér.

A különböző nevek az elkészítési és összeállítási módokat tükrözik.

Miért ilyen közkedvelt a palacsinta?

• Kezdők számára is egyszerűen elkészíthető.
• Fogyaszthatod édesen, sósan, zöldséggel, gyümölccsel vagy akár hússal töltve.
• Locsolhatsz rá különböző színű és ízű szószokat, a tejfölös krémtől a csokoládémártáson át a juharszirupig.
• Különböző alakzatokba rendezheted, mint amilyen a háromszög, tekercs, torta, batyu.
• És ha kicsit sűrűbb állagú tésztát keversz, akkor zöldség-, hús- vagy haldarabokat is beleforgathatsz, és így sütheted ki.